6.
PROCESO PRODUCTIVO:
Los
principales procesos de producción para la preparación de la leche y la
elaboración de productos lácteos son los siguientes:
I. Principales
procesos de producción:
Proceso 1.Recolección de la leche.
Proceso 2.Pruebas de laboratorio.
Proceso 3.Filtración y descremación de la leche.
Proceso 4.Homogenización.
Proceso 5.Pasteurización.
Proceso 6.Envasado.
Del
proceso 5 se separa la leche para ser utilizada en la elaboración de
subproductos cuyos procesos son los siguientes:
Proceso 7.Aplicación de fermentos y cultivos
lactitos.
Proceso 8.Aplicación de cuajos.
Proceso 9.Corte de cuajada.
Proceso
10.Primera agitación.
Proceso
11.Calentamiento.
Proceso
12.Agitación
intermedia.
Proceso
13.Desuerado.
Proceso
14.Adición de sal.
Proceso
15.Agitación final.
Proceso 16. Separación de la cuajada y suero.
Proceso
17.Prensado.
Proceso
18.Corte.
Proceso
19.Empaquetado al vacío.
Proceso
20.Almacenaje.
II. Proceso De
Preparación De La Leche:
·
Calidad de la leche: La calidad de la leche cruda tiene
fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buena calidad.
Se debe inspeccionar diariamente la que se recibe y que es transportada en
pipas provenientes de los tanques de las granjas y tener el suficiente criterio
para la admisión o rechazo. Las pruebas de laboratorio y organolépticas de la
leche que admite le permitirá ajustar sus procedimientos de trabajo para
producir la mejor leche y sus derivados.
El concepto de calidad de la leche
involucra los siguientes requisitos generales:
a) La cantidad de microorganismos debe
ser baja.
b) Debe ser sana, es decir exenta de
gérmenes patógenos.
c) Debe tener una composición natural.
d) Debe ser fresca (tener una acidez
normal).
e) Debe ser pura, es decir, libre de
materias extrañas y libres de antibióticos, pesticidas, detergentes y
desinfectantes.
f) Debe tener una apariencia agradable y
un olor y sabor fresco y puro.
g) Debe ser enfriada y procesada tan
rápidamente después del ordeñado.
·
La filtración: La filtración o depuración se realiza
principalmente para eliminar partículas microscópicas extrañas a la leche, las
cuales pueden provocar interrupciones en el funcionamiento de equipos y
defectos del producto final. El filtro debe lavarse o cambiarse frecuentemente
para evitar que la leche arrastre consigo los microorganismos que se han
acumulado en él.
·
La pasteurización: Pasteurizar la leche consiste en
destruir por medio del calor, casi toda la contaminación de agentes patógenos o
infecciosos. En todos los procedimientos de pasteurización se calienta la leche
a la temperatura deseada, tras una depuración física. Se la mantiene a esta
temperatura durante un tiempo preciso, inmediatamente se la enfría y se la
envasa.
Existen tres tipos de pasteurización:
1. La pasteurización baja (63º C, 30
minutos).
2. La pasteurización alta y rápida (72ºC,
15 segundos).
3. La pasteurización alta en capa muy
fina.
·
Homogenización:Es el proceso por el cual se hace una
emulsión estable de la grasa de la leche descremada, por acción mecánica de la
homogeneizadora. El objetivo de la homogenización es disminuir la separación de
crema durante la coagulación y acelerar la descomposición de la materia grasa
durante la maduración.
·
Enfriamiento y
almacenamiento:Luego
de haberse comprobado la aplicación de las reglas de higiene y pasteurización
de la leche se almacena en tanques fríos que mantienen el líquido con agitación
para conservar su fluidez. Además la conservación y almacenamiento de leche
cruda a baja temperatura, hace que se desarrollen bacterias psicrofilas, las
cuales producen enzimas termo resistente que no se destruyen en la
pasteurización.
·
Envasado:De los tanques de almacenamiento y por
un sistema de tuberías la leche se traslada a las maquinas envasadoras que
producen un promedio de 78 unidades por minutos. Esta se encarga de formar las
cajas y vierte el líquido para luego la misma sellar, luego el proceso sigue
hasta el almacenamiento en la zona de despacho del producto.
Debe vigilarse con suma atención todas
las partes que constituyen el circuito completo de la leche.
I.
Plantas Procesadoras
De Lácteos:
La
tecnología de las plantas lecheras es Iraní, donada por el Gobierno Bolivariano
de Venezuela, y diseñada para un proceso básico de tratamiento de leche para la
obtención de leche pasteurizada, yogurt aflanado y queso.
La
infraestructura fue construida por administración directa de la Embajada de
Venezuela en Bolivia. Dichas obras cubren los aspectos mínimos para el
funcionamiento de una planta láctea, con espacios muy reducidos para el
almacenaje de insumos y cámaras de frío para la cantidad de producto que
elabora la Empresa.
Actualmente
se cuentan con cuatro plantas procesadoras de lácteos, las cuales se describen
a continuación:
Planta procesadora de lácteos
IVIRGAZAMA-COCHABAMBA
Planta procesadora de lácteos
ACHACACHI-LA PAZ
Planta procesadora de lácteos SAN
LORENZO-TARIJA
II.
Plantas Procesadoras De Cítricos:
Las plantas
que están instaladas en Villa 14 de Septiembre y Caranavi tienen tecnología
española cubana, disponen de dos líneas de producción, la primera para el
beneficiado de naranja y otros cítricos, su proceso parte de la recepción de
fruta, clasificación por tamaños, lavado, encerado y envasado. La segunda línea
de proceso está destinada a la producción de néctares envasados en sachet y
bidones. Y la tercera planta fue construida con la inversión de más de 60
millones de bolivianos.
Se cuentan
con tres plantas procesadoras de cítricos, las cuales se describen a
continuación:
Planta procesadora de cítricos 14 de
SEPTIEMBRE-COCHABAMBA
Planta procesadora de cítricos
CARANAVI-LA PAZ
Planta procesadora de cítricos VALLE
SACTA-COCHABAMBA
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